Bonjour Camille, nous sommes très heureux aujourd’hui de pouvoir mettre en lumière le label Ecotable. Les macarons Ecotable sont l’équivalent des étoiles du Guide Michelin mais pour l’aspect durable et responsable du métier de restaurateur.

On compte déjà plus de 100 établissements labellisés dans toute la France, ce nombre est prometteur. Quand et comment est né le label Ecotable ?

Avec deux amis d’enfance, Fanny et Rodney, nous avons commencé à prendre conscience de l’impact que nos choix alimentaires ont sur notre santé, et plus largement sur notre environnement. En effet, notre alimentation représente environ un tiers de nos émissions de gaz à effet de serre.

Chez nous, nous avions réussi à mettre en place un ensemble de pratiques pour limiter notre impact. Mais qu’en était-il lorsque nous allions au restaurant ?

Nous avons également fait le constat que le secteur de la restauration était un secteur qui allait devoir prendre son virage écologique : en France, ce sont 10 milliards de repas par an qui sont consommés hors foyer chaque année. De plus en plus de lois encouragent le secteur à devenir plus écoresponsable (Egalim, économie circulaire), et la demande client est croissante : si 93% des Français.e.s souhaiteraient une carte uniquement constituée de produits de saison et/ou locaux au restaurant, à peine plus d’1 Français sur 10 perçoit l’hôtellerie-restauration comme un secteur faisant des efforts en matière de développement durable.

Les restaurateurs ont conscience de leur impact mais ne savent pas par où commencer : 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable mais 57% d’entre eux dénoncent un manque de moyens financiers et 49% un manque d’accompagnement (Baromètre Harris interactive pour Métro).

Face à ce constat, nous avons lancé Ecotable en janvier 2019 pour accompagner le secteur de la restauration dans sa transition écologique, et permettre aux professionnels du secteur de mesurer leur impact environnemental, trouver les bons prestataires, monter en compétences et embarquer leurs équipes. Notre label se fonde sur un audit précis, et récompense les restaurants les plus écoresponsables et les met en valeur auprès du grand public.

Aujourd’hui nous avons plus de 150 clients dans toute la France, dont une centaine de restaurants qui ont obtenu le label.

Comment avez-vous procédé pour construire votre charte de qualité et définir les critères d’obtention des macarons ?

Nous sommes allées à la rencontre de plusieurs restaurateur.ice.s. Nous avons également lu beaucoup d’études scientifiques et sectorielles. Nous avons aussi fait appel à nos expertises respectives : Fanny est spécialiste en contentieux climatiques et a été accompagnée par le programme Women for Climate en 2018, lors duquel elle a pu rencontrer de nombreux.ses expert.e.s. J’ai un parcours d’ingénieur généraliste grâce auquel j’ai acquis des compétences scientifiques et analytiques. Nous avons également travaillé avec un ingénieur agronome pour définir nos critères.

Cela nous a permis d’identifier 8 axes (approvisionnement, carte, santé, déchets, ressources naturelles, non alimentaire, communication, éthique et social) et plusieurs dizaines de critères au sein de ses axes (saisonnalité, pourcentage de produits bio, valorisation des biodéchets, énergie verte …).

Nous avons créé un cahier des charges qui permet de noter les restaurants sur ces différents axes et critères, et identifié une dizaine de critères obligatoires pour chaque niveau du label. Les critères obligatoires ont été choisis pour que les différents niveaux soient de plus en plus ambitieux, et permettent une progression dans la durée.

Ecotable c’est aussi une association qui, au travers de divers projets, contribue à faire changer les habitudes et les comportements pour lutter contre le gaspillage alimentaire et promouvoir le local. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vos actions ?

Nous avons créé une structure hybride :

• Ecotable est une société de l’ESS, qui propose différents outils à destination des restaurateurs : un outil d’audit environnemental qui analyse en profondeur les factures et les pratiques des restaurants pour les aider à piloter leur impact
• Un réseau de prestataires : producteurs etc… pour aider les restaurants à changer leur manière de consommer
• Une offre d’accompagnement et de formation sur mesure pour ceux qui auraient besoin d’être accompagnés main dans la main.
• Et enfin, un label – qui se fonde sur notre système d’audit rationnel pour valoriser les restaurants les plus vertueux et permettre au grand public de les identifier.

Nous aidons nos clients à mesurer et structurer leur démarche environnementale, tout en leur permettant d’optimiser leurs coûts : jusqu’à 50% d’économies sur le gaspillage alimentaire, les consommations de ressources naturelles ainsi qu’un gain de temps sur les process. Une valorisation de la démarche en interne pour une meilleure rétention ainsi qu’en externe pour une hausse de la fréquentation.

L’association La Communauté Ecotable permet de fédérer tous les acteurs de l’écosystème de la restauration et plus largement de l’alimentation durable. Elle travaille sur plusieurs projets comme par exemple des temps d’échanges entre chef.fe.s engagé.e.s afin de partager les bonnes pratiques. Pendant le 1er confinement, une opération “Restaurons les soignants, durablement” a permis de servir plus de 25.000 repas au personnel soignant, et aux plus démunis. Actuellement, plusieurs projets sont en cours dont notamment un quartier pilote de l’alimentation durable, à Paris.

Vous proposez également une activité de conseil pour les tiers-lieux et les festivals. La filière de l’événementiel opère logiquement son virage durable. Quels sont les grands enjeux sur lesquels vous accompagnez les professionnels du secteur ?

Nous permettons d’abord aux professionnels du secteur de bénéficier d’un diagnostic complet de leur impact environnemental, afin d’identifier leurs points forts et leurs axes d’amélioration. Sur cette base, nous pouvons les accompagner de manière transverse sur une feuille de route globale incluant tous les axes ou de manière plus granulaire sur leurs axes prioritaires. Les enjeux principaux sont relatifs à l’approvisionnement (alimentaire et non alimentaire), les déchets, les ressources naturelles, la communication et également le volet éthique et social.

Le contexte actuel (en particulier l’année 2020) est relativement tendu pour la restauration. Cela vous a-t-il conduit à changer votre feuille de route pour 2020 et 2021 ? Quelles actions avez-vous déployées ?  

Notre priorité est de soutenir les restaurateurs dans cette période difficile.

Nous avons mis en place plusieurs actions :

• Différents webinars sur des thématiques qui sont au cœur de leurs préoccupations (livraison éthique, aides de l’État, digitalisation..)
• Lancement d’une plateforme de livraison éthique avec Olvo et Coopcycle (resto.paris), gratuite pour les restaurants labellisés Ecotable
• Une carte de France de l’alimentation durable afin de soutenir les initiatives durables pendant le confinement accessible ici
• Des mailings réguliers pour informer des événements et actualités
• Nous avons également développé une offre de formations sur mesure, et sommes en train de travailler sur notre première plateforme digitale qui sortira début 2021

Rendez-vous sur Ecotable pour découvrir et soutenir toujours plus la restauration durable !

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